Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri
Citation
Eren Karahan, L. (2016). Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 6 (2/2), ss. 59-65.Abstract
Bu araştırmada Batman ili merkez köylerinden toplanan 20 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal, tekstürel
ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ,
yağsız kurumadde, toplam azot, protein, kül değerleri ortalamalar olarak sırasıyla 3.88, %0.996, %13.70,
%4.4, %9.42, %0.767, %4.90, %0.912 şeklinde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin tekstür profil analizleri
ise ortalamalar olarak sırasıyla sıkılık 38.43 g, kıvam 294.04 g.sec, iç yapışkanlık -29.49g ve viskozite
indeksi -23.26 g.sec şeklinde belirlenmiştir.
Elde edilen bulgulara göre yoğurt örneklerinin kimyasal özellikler bakımından %55’inin Türk Gıda
Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine uygun olmadığı belirlenmiştir. In this study, some chemical, textural and microbiological properties of 20 yoghurt samples, collected
from central villages of Batman province, were investigated. The mean values of the pH, titration acidity,
dry matter, fat, total nitrogen, protein, ash of yoghurt samples were 3.88, 0.996%, 13.70%, 4.4%, 9.42%,
0.767%, 4.90%, 0.912% respectively.. Mean values of texture profile analysis of the yoghurt samples
were determined as; firmness 38.43 g, consistency 294.04 g.sec, cohesiveness -29.49g, index of viscosity
-23.26 g.sec.
According to the results, at a rate of 55% of the analysed samples were not appropriate according to
Regulations of Fermented Milk of Turkish Food Codex based on chemical properties.