Natürel zeytinyağı üretim aşamalarının aroma bileşenleri üzerine etkileri

Abstract

Natürel zeytinyağı, özellikle Akdeniz ülkelerinde ve diğer birçok ülkede içerdiği besin bileşenleri ile diyetlerde önemli bir yere sahiptir. Natürel zeytinyağının üretiminde, zeytinin duyusal ve besinsel özellikleri korunmakta ayrıca yeni aroma bileşikleri de oluşabilmektedir. Natürel zeytinyağının kendine özgü aroması ve lezzeti yağın kalitesi ile ilişkilidir ve bu özellikleri çok sayıdaki fenolik ve uçucu bileşenlere bağlıdır. Bu bileşenlerin oluşumu zeytin meyvesinden başlayarak natürel zeytinyağının üretimine ve tüketimine kadar devam etmektedir. Zeytinin yetiştirildiği bölgenin iklim şartları, çeşidi, yetiştirilme teknikleri, hasat zamanı, işleme teknikleri ve depolama şartları natürel zeytinyağının fenolik ve uçucu bileşenlerinin oluşumu üzerine etkili olmaktadır. Ayrıca bu bileşenler, natürel zeytinyağında pozitif ve negatif özellikler olarak tanımlanan duyusal kaliteyi de etkilemektedir. Kaliteli natürel zeytinyağı üretimi ülkemizde üzerinde önemle durulan bir konu olmasına rağmen halen hasattan nihayi ürüne kadar pek çok sorunla karşılaşıldığı bilinmektedir. Bu derlemenin amacıda zeytinyağının üretimi ile ilgili sorunlar ve çözüm önerileri üzerinde durularak bir an önce çözüme kavuşması yönündedir. Çünkü bu konu işlerden herhangi bir iş değil, ülkemizin ekonomik kalkınması için olmazsa olmazlarındandır.

Virgin olive oil has a particularly important place in the diet with nutritional components in the Mediterranean countries and many other countries. In the production of virgin olive oil, the sensory and nutritional characteristics of the olive are preserved and new aroma compounds can also be formed. The unique aroma and flavor of virgin olive oil is related to the quality of the oil, and these properties depend on a large number of phenolic and volatile components. The formation of these components are continued from the olive fruit to the production and consumption of the virgin olive oil. Climatic conditions of olive-grown region, variety, breeding techniques, harvesting time, processing techniques and storage conditions of the olive have an effect on the formation of phenolic and volatile components of virgin olive oil. In addition, these components also affect sensory quality, which is defined as positive and negative characteristics in virgin olive oil. Although quality olive oil production is an important issue in our country, it is still known that many problems have been encountered until today. For the purpose of this compilation, the problems related to the production of olive oil and the suggestion of solution are emphasized. Because this is not a job from the business, it is a must for the economic development of our country.