Osmaniye ilinde geleneksel ev yapımı üretilen nar ekşilerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

Geleneksel yöntemle evlerde üretilen nar ekşilerinin kalite özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, toplam 6 ev yapımı nar ekşisi örneği incelenmiştir. Nar ekşisi örneklerinde pH değerleri 2.93 ile 2.99 aralığında olup ortalama 2.96, titrasyon asitliği değerleri 5.27 ile 8.03 aralığında ve brix değeri ise %58.0 ile %69.5 aralığında olup ortalama %63.41 civarında olduğu tespit edilmiştir. Toplam kurumadde %63.46 ile 75.46 değerleri arasında, L renk değerleri 15.97 ile 23.06 arasında, a* renk değerleri 0.21 ile 1.10 aralığında ve b* renk değerleri ise 1.17 ile 3.17 aralığında tespit edilmiştir. Hue değerleri 48.92 ile 84.04 arasında ortalama 54.96, Chroma değerleri 1.43 ile 3.22 aralığında ve HMF değeri ise 143.23 ile 530.68 mg/L civarında tespit edilmiştir. Nar ekşisi örneklerinin HMF değeri hariç standartlara uyduğu tespit edilmiştir.

In this study, a total of 6 home made pomegranate sourness samples were examined to determine the quality characteristics of pomegranate sourdoughs produced by traditional methods. The pH values of the pomegranate sour samples ranged from 2.93 to 2.99 and the average acidity values were found to be 2.96, 5.29 and 8.03, respectively, and the brix value was around 58.0% to 69.5% and the mean value was around 63.41%. The total dry matter content was between 63.46% and 75.46%, the L color values between 15.97 and 23.06, the a * color values between 0.21 and 1.10 and the b * color values between 1.17 and 3.17. Hue values ranged from 48.92 to 84.04 on average 54.96, Chroma values ranged from 1.43 to 3.22 and HMF values were found around 143.23 to 530.68 mg / L. Pomegranate samples were found to meet the standards except the HMF value.