Yazar "Eren Karahan, Leyla" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri
    (Batman Üniversitesi, 2016) Eren Karahan, Leyla
    Bu araştırmada Batman ili merkez köylerinden toplanan 20 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, toplam azot, protein, kül değerleri ortalamalar olarak sırasıyla 3.88, %0.996, %13.70, %4.4, %9.42, %0.767, %4.90, %0.912 şeklinde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin tekstür profil analizleri ise ortalamalar olarak sırasıyla sıkılık 38.43 g, kıvam 294.04 g.sec, iç yapışkanlık -29.49g ve viskozite indeksi -23.26 g.sec şeklinde belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre yoğurt örneklerinin kimyasal özellikler bakımından %55’inin Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine uygun olmadığı belirlenmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi ve Süt Ürünlerinde Kullanımı
    (Batman Üniversitesi, 2015) Eren Karahan, Leyla
    Bu çalışmada transglutaminaz enziminin (TG) özellikleri ve süt ürünlerinde uygulama olanakları üzerinde durulmuştur. TG, birincil aminler ile glutamin residüleri arasında kovalent bağ oluşumunu katalize eden bir transferazdır. R-glutaminyl-peptide:amine γ- glutamyl-transferase (E.C 2.3.2.13) olarak adlandırılan transglutaminaz enzimi hayvansal dokularda ve vücut sıvılarında bulunan doğal bir enzimdir. Bunun yanında Streptoverticillium mobarense ve Streptoverticillium ladakanum tarafından hücre dışı, Bacillus subtilis ve Physarum polycephalum tarafından ise hücre içi olmak üzere birçok mikroorganizmanın da TG enzimi ürettiği belirlenmiştir. TG, gıdaların besin değeri ve reolojik özelliklerini geliştirmek için kullanılmaktadır Çapraz bağlanma tepkimeleri proteinlerin emülsiyonlaştırma, köpük oluşturma ve jelleşme gibi bazı fonksiyonel özelliklerinde modifikasyonlara yol açmaktadır. Peynir, yoğurt, dondurma gibi süt ürünlerinin üretiminde kullanılabilmektedir. Peynirin su tutma kapasitesini arttırarak verim artışı sağlamaktadır; yoğurdun, pıhtı sıkılığını geliştirerek sinerezisi azaltmaktadır. Dondurmada proteinlerin emülsiyon kapasitesini geliştirerek daha düzgün kristal yapıda bir ürün elde edilmektedir.