Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Batman Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada Batman ili merkez köylerinden toplanan 20 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal, tekstürel
ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ,
yağsız kurumadde, toplam azot, protein, kül değerleri ortalamalar olarak sırasıyla 3.88, %0.996, %13.70,
%4.4, %9.42, %0.767, %4.90, %0.912 şeklinde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin tekstür profil analizleri
ise ortalamalar olarak sırasıyla sıkılık 38.43 g, kıvam 294.04 g.sec, iç yapışkanlık -29.49g ve viskozite
indeksi -23.26 g.sec şeklinde belirlenmiştir.
Elde edilen bulgulara göre yoğurt örneklerinin kimyasal özellikler bakımından %55’inin Türk Gıda
Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine uygun olmadığı belirlenmiştir.
In this study, some chemical, textural and microbiological properties of 20 yoghurt samples, collected from central villages of Batman province, were investigated. The mean values of the pH, titration acidity, dry matter, fat, total nitrogen, protein, ash of yoghurt samples were 3.88, 0.996%, 13.70%, 4.4%, 9.42%, 0.767%, 4.90%, 0.912% respectively.. Mean values of texture profile analysis of the yoghurt samples were determined as; firmness 38.43 g, consistency 294.04 g.sec, cohesiveness -29.49g, index of viscosity -23.26 g.sec. According to the results, at a rate of 55% of the analysed samples were not appropriate according to Regulations of Fermented Milk of Turkish Food Codex based on chemical properties.
In this study, some chemical, textural and microbiological properties of 20 yoghurt samples, collected from central villages of Batman province, were investigated. The mean values of the pH, titration acidity, dry matter, fat, total nitrogen, protein, ash of yoghurt samples were 3.88, 0.996%, 13.70%, 4.4%, 9.42%, 0.767%, 4.90%, 0.912% respectively.. Mean values of texture profile analysis of the yoghurt samples were determined as; firmness 38.43 g, consistency 294.04 g.sec, cohesiveness -29.49g, index of viscosity -23.26 g.sec. According to the results, at a rate of 55% of the analysed samples were not appropriate according to Regulations of Fermented Milk of Turkish Food Codex based on chemical properties.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Batman, Yoğurt, Tekstürel özellik, Kimyasal özellik, Yoghurt, Textural property, Chemical property
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
6
Sayı
2/2
Künye
Eren Karahan, L. (2016). Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 6 (2/2), ss. 59-65.
