Natürel zeytinyağı üretim aşamalarının aroma bileşenleri üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2018-06-27
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Batman Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Attribution-ShareAlike 3.0 United States
Attribution-ShareAlike 3.0 United States
Özet
Natürel zeytinyağı, özellikle Akdeniz ülkelerinde ve diğer birçok ülkede içerdiği besin bileşenleri ile diyetlerde
önemli bir yere sahiptir. Natürel zeytinyağının üretiminde, zeytinin duyusal ve besinsel özellikleri korunmakta
ayrıca yeni aroma bileşikleri de oluşabilmektedir. Natürel zeytinyağının kendine özgü aroması ve lezzeti yağın
kalitesi ile ilişkilidir ve bu özellikleri çok sayıdaki fenolik ve uçucu bileşenlere bağlıdır. Bu bileşenlerin oluşumu
zeytin meyvesinden başlayarak natürel zeytinyağının üretimine ve tüketimine kadar devam etmektedir. Zeytinin
yetiştirildiği bölgenin iklim şartları, çeşidi, yetiştirilme teknikleri, hasat zamanı, işleme teknikleri ve depolama
şartları natürel zeytinyağının fenolik ve uçucu bileşenlerinin oluşumu üzerine etkili olmaktadır. Ayrıca bu
bileşenler, natürel zeytinyağında pozitif ve negatif özellikler olarak tanımlanan duyusal kaliteyi de etkilemektedir.
Kaliteli natürel zeytinyağı üretimi ülkemizde üzerinde önemle durulan bir konu olmasına rağmen halen hasattan
nihayi ürüne kadar pek çok sorunla karşılaşıldığı bilinmektedir. Bu derlemenin amacıda zeytinyağının üretimi ile
ilgili sorunlar ve çözüm önerileri üzerinde durularak bir an önce çözüme kavuşması yönündedir. Çünkü bu konu
işlerden herhangi bir iş değil, ülkemizin ekonomik kalkınması için olmazsa olmazlarındandır.
Virgin olive oil has a particularly important place in the diet with nutritional components in the Mediterranean countries and many other countries. In the production of virgin olive oil, the sensory and nutritional characteristics of the olive are preserved and new aroma compounds can also be formed. The unique aroma and flavor of virgin olive oil is related to the quality of the oil, and these properties depend on a large number of phenolic and volatile components. The formation of these components are continued from the olive fruit to the production and consumption of the virgin olive oil. Climatic conditions of olive-grown region, variety, breeding techniques, harvesting time, processing techniques and storage conditions of the olive have an effect on the formation of phenolic and volatile components of virgin olive oil. In addition, these components also affect sensory quality, which is defined as positive and negative characteristics in virgin olive oil. Although quality olive oil production is an important issue in our country, it is still known that many problems have been encountered until today. For the purpose of this compilation, the problems related to the production of olive oil and the suggestion of solution are emphasized. Because this is not a job from the business, it is a must for the economic development of our country.
Virgin olive oil has a particularly important place in the diet with nutritional components in the Mediterranean countries and many other countries. In the production of virgin olive oil, the sensory and nutritional characteristics of the olive are preserved and new aroma compounds can also be formed. The unique aroma and flavor of virgin olive oil is related to the quality of the oil, and these properties depend on a large number of phenolic and volatile components. The formation of these components are continued from the olive fruit to the production and consumption of the virgin olive oil. Climatic conditions of olive-grown region, variety, breeding techniques, harvesting time, processing techniques and storage conditions of the olive have an effect on the formation of phenolic and volatile components of virgin olive oil. In addition, these components also affect sensory quality, which is defined as positive and negative characteristics in virgin olive oil. Although quality olive oil production is an important issue in our country, it is still known that many problems have been encountered until today. For the purpose of this compilation, the problems related to the production of olive oil and the suggestion of solution are emphasized. Because this is not a job from the business, it is a must for the economic development of our country.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Natürel Zeytinyağı, Aroma, Fenolik ve Uçucu Bileşenler, Pozitif ve Negatif Özellikler, Virgin Olive Oil, Phenolic and Volatile Components, Positive and Negative Properties
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
8
Sayı
1/2
Künye
Hepsağ, F., Kaya, R. (2018). Natürel zeytinyağı üretim aşamalarının aroma bileşenleri üzerine etkileri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 8 (1/2), ss. 47-58.
