Süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2018-06-27
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Batman Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Attribution-ShareAlike 3.0 United States
Attribution-ShareAlike 3.0 United States
Özet
Probiyotikler; canlılarda sindirim sistemi mikroflorasını geliştirerek sağlık üzerine olumlu etkileri olan
mikroorganizmalardır. Bunların başlıcaları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis
(Bifidobacterium BB12)‟dir. Bu bakterilerin sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dondurma, peynir ve yoğurt
gibi süt ürünlerinde kullanımları son yıllarda artış göstermiştir. Sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için canlı
probiyotik bakteri sayısının yüksek olması gerekir. Probiyotikler gıdalar üzerine yapılan çalışmalarda depolama
sırasında ürünlerdeki probiyotik bakteri sayısının hızlı bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. Probiyotik
mikroorganizmaların gıdalardaki canlılıklarına etki eden bir çok faktör bulunmaktadır. Bunlardan bazıları bakteri
türleri arasındaki etkileşim, inokülasyon süresi, ürünün asitliği, depolama sıcaklığı, ambalajın oksijen geçirgenliği,
üründeki diğer starter bakteriler tarafından üretilen antimikrobiyel maddelerdir. Canlı probiyotik bakteri sayısı
aside ve safraya dayanıklı suşların seçilmesi, ambalajın oksijen geçirgenliğinin azaltılması, iki aşamalı
fermantasyon uygulaması, mikroenkapsülasyon uygulamaları, stres koşullarına adaptasyon ve mikro besin
elementleri ilavesi gibi yöntemlerle artırılabilir. Bu derlemede, süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını
etkileyen faktörler ve bu faktörleri engellemeye yönelik yapılan çalışmalar incelenmiştir.
Probiotics; are microorganisms that have positive effects on health by improving digestive system microflora in living organisms. These are mainly Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12). Due to the positive effects of these bacteria on health, their use in dairy products such as ice cream,cheese and yoghurt milk has increased in recent years. The number of live probiotic bacteria must be high enough to have a positive effect on health. Studies on probiotics foods have shown that the number of probiotic bacteria in the product drops rapidly during storage. There are many factors that affect the viability of probiotic microorganisms in the product. Some of these are antimicrobials produced by other starter bacteria in the market, such as interaction between bacterial species, the duration of inoculation, acidity of the product, storage temperature, oxygen permeability of the packaging. The number of live probiotic bacteria can be increased by methods such as selection of acid and bile resistant strains, reduction of oxygen permeability of the package, application of two step fermentation, application of microencapsulation, adaptation to stress conditions and addition of micronutrients. In this review, the factors affecting the viability of probiotic bacteria in dairy products and the studies conducted to prevent these factors have been examined.
Probiotics; are microorganisms that have positive effects on health by improving digestive system microflora in living organisms. These are mainly Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12). Due to the positive effects of these bacteria on health, their use in dairy products such as ice cream,cheese and yoghurt milk has increased in recent years. The number of live probiotic bacteria must be high enough to have a positive effect on health. Studies on probiotics foods have shown that the number of probiotic bacteria in the product drops rapidly during storage. There are many factors that affect the viability of probiotic microorganisms in the product. Some of these are antimicrobials produced by other starter bacteria in the market, such as interaction between bacterial species, the duration of inoculation, acidity of the product, storage temperature, oxygen permeability of the packaging. The number of live probiotic bacteria can be increased by methods such as selection of acid and bile resistant strains, reduction of oxygen permeability of the package, application of two step fermentation, application of microencapsulation, adaptation to stress conditions and addition of micronutrients. In this review, the factors affecting the viability of probiotic bacteria in dairy products and the studies conducted to prevent these factors have been examined.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Probiyotik Bakteriler, Canlılık, Süt Ürünleri, Probiotic Bacteria, Viability, Dairy Products
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
8
Sayı
1/2
Künye
Çelikel, A., Göncü, B., Akın, M. B., Akın, M. S. (2018). Süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 8 (1/2), ss. 59-68.
