Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Makale Koleksiyonu
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Güncel Gönderiler
Öğe İn vitro şartlarda yetiştirilen buttum (pistacia khinjuk stocks)’da çözünür karbonhidrat değerleri ile antioksidan peroksidaz aktivitesi üzerine tuz stresinin etkileri(Batman Üniversitesi, 2017) Ayaz Tilkat, Emine; Kaplan, Alevcan; Hoşer, Ayşe; Tilkat, EnginBu çalışmada, in vitro koşullarda kültüre alınan Buttum (Pistacia khinjuk Stocks) bitkisine ait olgun tohumlar farklı tuz (NaCl) parametrelerine (0, 50, 100, 150, 200, 250 mM) tabi tutulmuştur. Farklı NaCl konsantrasyonlarını içeren ve hormonsuz MS (Murashige ve Skoog, 1962) besi ortamında çimlendirilen tohumlar, 4 hafta boyunca tuz stresine maruz bırakılmıştır. Kültür sonunda elde edilen fidelerin kök ve yapraklarında bulunan çözünür karbonhidrat değerleri (Glukoz ve Fruktoz) ile yapraklarında bulunan peroksidaz enzim (POD) aktiviteleri araştırılmıştır. İnceleme sonucunda artan NaCl konsantrasyonuna bağlı olarak hem çözünür karbonhidrat değerlerinde, hem de POD aktivitelerinde pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir.Öğe Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri(Batman Üniversitesi, 2016) Eren Karahan, LeylaBu araştırmada Batman ili merkez köylerinden toplanan 20 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, toplam azot, protein, kül değerleri ortalamalar olarak sırasıyla 3.88, %0.996, %13.70, %4.4, %9.42, %0.767, %4.90, %0.912 şeklinde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin tekstür profil analizleri ise ortalamalar olarak sırasıyla sıkılık 38.43 g, kıvam 294.04 g.sec, iç yapışkanlık -29.49g ve viskozite indeksi -23.26 g.sec şeklinde belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre yoğurt örneklerinin kimyasal özellikler bakımından %55’inin Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine uygun olmadığı belirlenmiştir.Öğe Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi ve Süt Ürünlerinde Kullanımı(Batman Üniversitesi, 2015) Eren Karahan, LeylaBu çalışmada transglutaminaz enziminin (TG) özellikleri ve süt ürünlerinde uygulama olanakları üzerinde durulmuştur. TG, birincil aminler ile glutamin residüleri arasında kovalent bağ oluşumunu katalize eden bir transferazdır. R-glutaminyl-peptide:amine γ- glutamyl-transferase (E.C 2.3.2.13) olarak adlandırılan transglutaminaz enzimi hayvansal dokularda ve vücut sıvılarında bulunan doğal bir enzimdir. Bunun yanında Streptoverticillium mobarense ve Streptoverticillium ladakanum tarafından hücre dışı, Bacillus subtilis ve Physarum polycephalum tarafından ise hücre içi olmak üzere birçok mikroorganizmanın da TG enzimi ürettiği belirlenmiştir. TG, gıdaların besin değeri ve reolojik özelliklerini geliştirmek için kullanılmaktadır Çapraz bağlanma tepkimeleri proteinlerin emülsiyonlaştırma, köpük oluşturma ve jelleşme gibi bazı fonksiyonel özelliklerinde modifikasyonlara yol açmaktadır. Peynir, yoğurt, dondurma gibi süt ürünlerinin üretiminde kullanılabilmektedir. Peynirin su tutma kapasitesini arttırarak verim artışı sağlamaktadır; yoğurdun, pıhtı sıkılığını geliştirerek sinerezisi azaltmaktadır. Dondurmada proteinlerin emülsiyon kapasitesini geliştirerek daha düzgün kristal yapıda bir ürün elde edilmektedir.Öğe Yeni izole edilen bacillus licheniformis KG9’dan β- galaktozidazın üretimi, kısmi saflaştırılması ve karakterizasyonu(Batman Üniversitesi, 2013) Kaplan, Alevcan; Gül Güven, Reyhan; Güven, KemalBatman’da (Taşlıdere, Türkiye) kaplıca sularından izole edilen, Bacillus licheniformis KG9 yeni bir ekstrasellüler β-galaktozidazın üretimi için büyük bir potansiyele sahiptir. Kültür koşulları ve ortam optimizasyonu NB (Nutrienth broth) β- galaktozidaz enziminin üretimi için gerekli olduğunu ortaya çıkarmıştır. Termostabil ekstrasellüler bir enzim olan β-galaktozidaz amonyum sülfat çöktürmesi ve diyaliz ile kısmen saflaştırılmıştır. Enzimin spesifik aktivitesi 1631 U/mg proteinden 19030.45 U/mg proteine yükseltilmiştir. Kısmi saflaştırılmış enzimin moleküler ağırlığının nondenatüre poliakrilamid jel elektroforezi ile 116 kDa’dan az olduğu tespit edilmiştir. Laktoz içeren ve içermeyen ortamlarda, çalkalama şişelerinde büyümenin daha sonraki aşamalarında (96 saat) enzim aktivitesinde önemli bir üretim seviyesi belirlenmiştir, bunlar sırasıyla (2.45 U/mg protein) ve (3.25 U/mg protein)’dir. Enzim için optimum pH ve sıcaklık 8.0 ile 55 °C’dir. Kullanılan çeşitli karbon ve azot kaynakları arasında, karbon kaynaklarının enzim üretimini arttırmadığı ancak laktozun araştırılan diğer karbon kaynaklarından daha yüksek aktivite gösterdiği belirlenmiştir oysa, azot kaynaklarından glisin ve amonyum sülfat enzim üretimini hafif bir şekilde yükseltmiştir.
